什么是“乌梅子酱”?它到底是什么滋味?
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“你浅浅的微笑就像乌梅子酱”,李荣浩一首轻快清新的情歌《乌梅子酱》带火了“乌梅子酱”,歌曲不仅形象地传达出恋爱时的酸甜感受,也让人不禁好奇——“乌梅子酱”是什么?它到底是什么味道?
迫切的网友们已经开始搜寻相关产品。截至2月21号,“乌梅子酱”在电商平台已经有了超600万的搜索量[1];到3月1日,“乌梅子酱”淘宝搜索热度达429.1万,当周搜索量上升了14%。
然而,电商平台上的搜索结果五花八门,究竟哪种才是李荣浩的“乌梅子酱”?其实,《乌梅子酱》是李荣浩以广式烧鹅酸酸甜甜的配酱为灵感创作出来的,而这种配酱便是酸梅酱。
那么,这“乌梅子酱”究竟有何来历渊源?如何制作而成?口感又如何?今天,本文就将带您全面了解这“美得不像话”的“乌梅子酱”,究竟是什么。
目录
一、什么是“乌梅子酱”?
二、酸梅酱工艺与行业发展历程
三、市面上的酸梅酱产品
四、酸梅酱的搭配(吃法)
五、酸梅酱的生产商
六、相关阅读
七、FoodTalks百科系列
八、参考来源
什么是“乌梅子酱”
“乌梅子酱”的讨论因李荣浩的新歌《乌梅子酱》而起,而李荣浩在采访中表示,“乌梅子酱”,其实是广式烧鹅的经典蘸料——酸梅酱。
关于酸梅酱,早在清代已有记录。成书于1818年,由医家顾仲编著的饮食烹饪著作《养小录》一书中的“梅酱”条目记载道:“三伏取熟梅捣烂,不见水,不加盐,晒十日。去核及皮,加紫苏,再晒十日收贮。用时或盐或糖,代醋亦精。”[2]可见在当时,以梅制酱便已有了较为成形的制作工艺。
而这道美味,后来在广东地区发扬开来。
顺德酸梅酱制作
图片来源:微博@顺德博物馆
广东佛山市地方志记载,佛山顺德的酸梅酱制作传统可追溯到清咸丰十年(1860年)建立的恒聚酱园,其酸梅酱以青梅为主料,配以食盐、白糖、醋和水,通过腌、煮等工序制成,口感甜中带酸、微辣,外观晶莹剔透,有着“滋润喉部,生津解渴,开胃提神”的作用。2020年,酸梅酱制作技艺还入选了佛山市顺德区非物质文化遗产名录。[3]
酸梅酱——广式烧鹅的“灵魂伴侣”
图片来源:地道风物
而酸梅酱和广式烧鹅的相遇,似乎是偶然中的必然。口感酸甜刺激的酸梅酱,配上甘香油润、醇厚酥脆的广式烧鹅,既能缓解烧鹅“肥美”带来的腻感,又为烧鹅增添了一缕梅子的酸甜果香,难怪老广们将酸梅酱视作广式烧鹅的“灵魂伴侣”。[1]
经过时间的洗礼,这道美味也勾起了当代音乐人的创作灵感,让酸梅酱以“乌梅子酱”的形象,进入到人们浪漫的想象中。而这,又是另一层偶然中的必然了。
酸梅酱工艺与行业发展历程
酸梅酱的制作工艺,其实并不复杂。网络上,酸梅酱的手工制备教程并不罕见,而做广式烧鹅生意的师傅们,也会为食客提供其自制的酸梅酱。
酸梅酱手工制作步骤[3] | |
原料备置 | 选择大小均匀、形态完整、新鲜饱满、成熟度适宜的青梅,清净晾干 |
腌制 | 将青梅放在桶里,铺上食用盐,腌制4个多月 |
浸洗加工 | 青梅开封后,先放进清水中浸洗,摘掉顶部的茎,再倒进沸水里浸泡、晾干 |
加热搅拌 | 晾干后的青梅用手搓烂搅拌,使肉核分离再放进炉锅里加热,同时搅拌直到面层出现气泡 |
添加辅料 | 将青梅酱、白砂糖及煮熟晾干的红辣椒条、姜丝倒进桶里均匀搅拌,直到没有气泡 |
放置装瓶 | 放置1天,灌进已消毒的玻璃瓶 |
新中国成立后,黄连老牌酸梅酱生产商恒聚酱园,经过公私合营改制为“天良食品厂”,开始将酸梅酱制作产业化; 六十年代初期,一些个体商家也开始在黄连坊间制作并销售酸梅酱; 七十年代初期,黄连酸梅酱经过优化,外观“晶莹剔透、冰清玉洁”,获得了“冰花梅酱”的美名; 至二十一世纪初,黄连酸梅酱销量不断增加,销往珠三角各地。
市面上的酸梅酱产品
酸梅酱的搭配(吃法)
(一)搭配烧味
(二)菜肴调味
(三)创意搭配
烧鹅咖啡
图片来源:微信公众号@玩物志
酸梅酱的生产商
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FoodTalks百科系列
参考来源
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