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什么是卡拉胶?

FoodTalks FBIF食品饮料创新 2023-09-20

本文为FoodTalks食品供应商地图配料百科


卡拉胶的应用
图片来源:安慕希天猫旗舰店、钟薛高天猫旗舰店、旺旺食品天猫旗舰店

钟薛高在室温31℃放置1小时没有“完全融化”,甚至火烧不化。卡拉胶被网友指为“罪魁祸首”,那么卡拉胶到底是什么呢?

“胶”与食品联系起来,可能会令普通人产生不适,更不知“卡拉”是何物。雪糕不化,是不是因为添加了卡拉胶?这个卡拉胶会被拿来做鞋子吗?

如果说起淀粉、藕粉,大家一定不陌生,也不排斥。那么,卡拉胶其实有些相似,只是它是海藻提取物。先给结论:卡拉胶属于一种很常见的、安全的食品添加剂。日常生活中有非常多的食品都添加了卡拉胶。如果你对此仍然有疑虑,可以在阅读本文后决定是否放弃众多美食。

01

卡拉胶的定义和作用
卡拉胶图+红藻图
图片来源:Chemical Book

卡拉胶(Carrageenans),又称鹿角菜胶、角叉菜胶、爱尔兰苔菜胶,是一组从海洋红藻中提取的线性硫酸化多糖的统称。作为一种安全的天然食品添加剂,卡拉胶成品呈白色粉末状,多被当作凝固剂、增稠剂和稳定剂使用在食品工业、日化、宠物食品等领域。[1]

从形态到功能,卡拉胶和淀粉都很相似。卡拉胶和淀粉同为多糖,同样提取自植物,遇水都会形成水胶体,都起到了增稠的功效。卡拉胶也像淀粉一样平常可见。就像做菜经常需要加淀粉来增稠,在制作乳制品、酸奶,或者在制作肉饼、调味酱时也总会需要增稠。这个时候就要加胶体了,而以卡拉胶为代表的植物性胶体,往往是最优选择。

卡拉胶提取自植物,安全可靠;其次,制作成本低,工艺流程完备,非常容易被获取;最后,因为可以和蛋白质结合,它在食品工艺中的表现非常良好。卡拉胶并不是没有替代品,但舍弃掉卡拉胶,就等于舍弃了很多成熟的食品配方。

回到开头的问题。钟薛高添加了卡拉胶只是“不化”的部分原因,为了固型和增稠,卡拉胶还需要和糖、脂肪、其他增稠剂等配料配合使用。而且钟薛高“不化”也不是真的不化,而是在高温下保持了原样,没有化成水,这更多得益于钟薛高的固形物比例高,水、乳液等液体含量少。

至于能不能拿来做鞋子,当然是“否”了。毕竟,你不会因为浆糊(主要成分是水和淀粉)可以拿来贴春联,就拿浆糊来粘鞋子对吧?

02

卡拉胶是如何诞生的?

卡拉胶和淀粉一样,有着很长的食用历史和文化积淀。


尔兰红藻(Irish Moss)

图片来源:Today


学者们认为,在公元前600年中国人就已经使用红藻入药;而早至公元前400年,爱尔兰人就开始把红藻当作食物,而卡拉胶的“卡拉”,正是来源于爱尔兰红藻的爱尔兰语Carraigín。是的,卡拉胶源自爱尔兰岛。他们将红海藻晾干、洗净并煮沸,把最后形成的粘稠物作为原料,添加到馅饼、甜点和啤酒中。这种粘稠物正是卡拉胶,爱尔兰的Blancmange布丁,就是用它作为主要原料。[2]


Blancmange布丁

图片来源:维基百科


到了1819年,英格兰植物学家Dawson Turner第一次科学地记录了卡拉胶的功能,并预言未来这种原料会发挥很大价值。他预言对了。随着食品工业的发展,二战后卡拉胶的生产和提取技术日益成熟,最终成为了可靠又常见的食品原料被广泛使用。[2]
03

卡拉胶有哪些类别?


根据硫酸酯在重复性半乳糖单位的位置与数量不同,卡拉胶可分为λ, κ, ι, ε, μ等多种类型,但目前商用卡拉胶还是主要使用 ι, λ, κ这三类[1]:

主要类型

效用

植物来源

阿欧塔型(ι,Iota)

卡拉胶

可在有钙离子的情况下形成软凝胶

提取自麒麟菜属或异枝麒麟菜

卡帕型(κ,Kappa)

卡拉胶

可在有钾离子的情况下形成刚性凝胶

提取自卡帕藻属或耳突卡帕藻

拉姆达型(λ,Lamda)

卡拉胶

不凝胶,多用于乳制品增稠

主要提取自南欧的杉藻属

04

卡拉胶是否有食品安全问题?


卡拉胶是经过长时间严格科学研究确认的、安全的食品添加剂。
卡拉胶目前通过了包括中国、美国、欧洲、日本和巴西在内的食品监管机构认证,世界卫生组织(WHO)、粮食及农业组织、世卫食品添加剂联合专家委员会都认为卡拉胶是安全的。当然,仍然有一些质疑卡拉胶安全性的研究,主要集中在过量食用是否会影响肠道健康上,但这些观点目前饱受争议。[3]
根据卫计委发布的GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加使用标准》,卡拉胶在稀奶油、黄油和浓缩黄油、生湿面制品、香辛料类、果蔬汁中,只要求“按生产需要适量使用”;而在生干面制品、其他糖和糖浆、婴幼儿配方食品中,最高添加量分别是8.0g/kg,5.0g/kg,0.3g/L。这意味着,卡拉胶在大多数食品品类中,并没有“超量添加”一说,这也从侧面证明,尚无证据证明卡拉胶的添加量有食品安全风险。

卡拉胶图片来源:GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加使用标准》
在食品生产中,也很少有厂家会大量添加卡拉胶。卡拉胶的增稠效果只有在一定区间内才会达到最好,过多或过少添加不行。科研人员William R. Blakemore和Alan R. Harpell认为,卡拉胶在冰淇淋中的使用量在0.015%到0.025%之间效果最好[4];而虎嗅网《雪糕高温不化,卡拉胶是关键,卡拉胶是什么?是否安全?》提到,这一上限可以到0.04%。[5] 回到钟薛高,一支78克的钟薛高只添加了0.032克卡拉胶,正好是0.04%左右。
总而言之,尚没有研究可以动摇,卡拉胶安全可靠这一结论。而事实上,卡拉胶是一种可溶性膳食纤维,可以完全通过人的消化系统,也就是说,理论上卡拉胶并不会被人体所吸收。[6]
05
卡拉胶应用在哪些食品领域?


正如前文所提到的那样,卡拉胶正因为其天然无害性、出色的功能性、可靠性和适用性,正被广泛地使用在食品、日化、宠物食品等多个工业领域中。


卡拉胶在植物肉的研发中,更是“大显神威”——在大多数情况下,卡拉胶是可以替代由动物骨头和皮毛制成的动物性明胶。做植物肉没有增稠剂,又要怎么把加工后的植物蛋白,制作成一块紧实的“肉”呢?以卡拉胶为代表的植物性胶体既能实现明胶的功能,又能确保产品完全无动物成分添加,从而使得植物基产品的研发成为可能。


新型肉类替代品

图片来源:公众号@Azelis阿泽雷斯


事实上,配料厂商们也正在以卡拉胶为根基,不断推出新的植物基配料方案。7月4日,阿泽雷斯推出了一系列植物基配料,其中就有卡拉胶与甲基纤维素的混合物GENU®Texturizer MA-1,以帮助植物基食物实现类似肉类的饮食体验。[9]
在食品产业,卡拉胶在以下领域发挥着出色的作用:
乳制品
主要用来增稠和改善食用口感
冰淇淋
可以防止乳清分离,阻止水结晶的生成,以此改善口感
糖果
由卡拉胶制作的水胶体,是制作水果软糖的主要可选原料之一
酱料
作为增稠剂,增加粘稠度
肉制品
替代脂肪来增加产品的持水性
啤酒
作为絮蛋白质的澄清剂来使用
豆浆及植物奶
增稠剂
苏打水
增强口感,保存香味

06

哪些食品品牌在用卡拉胶?

除了钟薛高,你还可以在伊利、光明、喜茶、拉面说、亲亲、双汇、旺仔等众多品牌的产品中,看到卡拉胶的身影。可以说,卡拉胶在日常的食品中非常常见。以下列举部分知名产品及其配料表。

1、安慕希5G蛋白希腊风味酸奶

生牛乳、白砂糖、乳清蛋白粉、无水奶油、芝士粉(干酪)、果胶、琼脂、卡拉胶、单,双甘油脂肪酸酯、明胶、食品用香精、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌。

芝士粉添加量2‰。


2、光明大白兔奶糖牛奶

生牛乳、水、白砂糖、稀奶油、单,双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、卡拉胶、食用香精。


3、喜茶轻乳茶葡萄风味

水、全脂乳粉、茉莉花茶、红茶、白葡萄浓缩汁、纯牛奶(灭菌乳)、脱脂乳粉、稀奶油、抗性糊精、赤藓糖醇(添加量≥10g/L)、微晶纤维素、单,双甘油脂肪酸酯、羧甲基纤维素钠、双乙酰酒石酸、单,双甘油酯、六偏磷酸钠、磷酸氢二钠、卡拉胶、D-异抗坏血酸钠、碳酸氢钠、氯化钾、三氯蔗糖、食品用香精。

茶多酚的含量≥1000mg /kg。
葡萄果汁含量≥3% 。
植脂末(奶精),添加量为0。


4、钟薛高丝绒可可雪糕

稀奶油、牛奶、水、全脂牛奶、白砂糖、麦芽糖浆、可可粉、果葡糖浆、脱脂乳粉、食用葡萄糖、全鸡蛋粉、复配乳化增稠剂(单,双甘油脂肪酸酯、刺槐豆胶、瓜尔胶、卡拉胶)、可可液块。


5、拉面说台式半筋半肉红烧牛肉面

牛肉(32%)、水、牛筋(24%)、酿造酱油(含焦糖色)、姜、味精、 味箱 羟丙基二淀粉磷酸脂、食用盐、葱、白砂糖、调味料酒、复配水分保持剂(三聚磷酸钠、卡拉胶、D-异抗坏血酸钠、食用葡萄糖、食用盐)、香辛科。


6、亲亲零布丁小方冻草莓味

水、果萄糖浆、白砂糖、椰纤果≥5%、脱脂乳粉≥3.2%、魔芋粉、卡拉胶、槐豆胶、果胶、羧甲基纤维素钠、结冷胶、羟丙基二淀粉磷酸酯、氯化钾、柠檬酸钾、单,双甘油脂肪酸酯、三聚磷酸钠、乳酸、柠檬酸、柠檬酸钠、二氧化钛、三氯蔗糖、安赛蜜、山梨酸钾、食用香精、诱惑红。


7、双汇王中王优级火腿肠

猪肉、鸡肉、水、淀粉、大豆蛋白、食品添加剂(食品用香精、三聚磷酸钠、卡拉胶、山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠、红曲红、瓜尔胶、海藻酸钠、亚硝酸钠)、白砂糖、食用盐、味精、香辛料。


8、旺仔牛奶咖啡奶

复原乳(96%)(水、全脂乳粉、炼乳)、白砂糖、咖啡浓缩液(水、咖啡豆)、食品添加剂(微晶纤维素、羧甲基纤维素钠、卡拉胶、单,双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、碳酸氢钠、三聚磷酸钠)、食品用香精。

咖啡浓缩液≥5g/L;进口乳源:全脂乳粉≥83g/L;非脂乳固体≥6.5%。
1g的咖啡浓缩液由1.6g咖啡豆(阿拉比卡咖啡豆占比>50%)制成。


9、珍味小梅园鸡汁小笼包

水、猪肉、小麦粉、鸡肉、大豆拉丝蛋白(膨化豆制品)、小葱、绵白糖、味精、生姜、食用盐、酵母抽提物、酿造酱油、胡椒粉固态复合调味料(玉米粉、麦芽糊精、白胡椒粉、辣椒粉、黑胡椒粉)、复合香辛料、羟丙基二淀粉磷酸酯、复配增稠剂(明胶、卡拉胶)。


10、莫小仙麻辣嫩牛自热火锅

牛肉、食用植物油、花生酱、食用葡萄糖、羟丙基二淀粉磷酸酯、食用盐、辣椒、豆瓣酱(辣椒、蚕豆、饮用水、食用盐、小麦粉)、卡拉胶、酿造酱油(含焦糖色)、鸡精调味料、魔芋粉、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、D-异抗坏血酸钠、香辛料、花椒、泡椒(酱腌菜)、泡姜(酱腌菜)、浓香型白酒、豆豉、食用香精香料、乳酸链球菌素、辣椒红。
07
卡拉胶有哪些供应商?

在全球的食品胶市场上,卡拉胶占有第四大市场份额,仅次于淀粉、明胶和果胶。在中国,卡拉胶同样非常重要。中国是世界主要的卡拉胶消费市场和主要出口地,拥有着数量众多的卡拉胶生产商。以下展示部分主要的供应商。


08

不是第一次登上“热搜”的卡拉胶

实际上,卡拉胶已经不是第一次登上热搜了:


  • “绿舌头”雪糕融化变“果冻” 专家提醒谨慎购买(2012-05-07)
  • 雀巢笨NANA雪糕皮常温放一天不化被指含胶质物(2012-05-13)
  • 人民网:一根雪糕含几十种添加剂怀旧冰棍未必更健康(2014-07-29)
  • 冰淇淋不化缘于添加剂过多?专家:符合标准是安全的(2015-08-05)

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几乎每一年的报道,都是在夏天,也都和“雪糕不化”相关。而当我们了解完了卡拉胶的事实后才会发现,正是有了卡拉胶这样的增稠剂,我们在夏天才可能随时随地买到种类繁多的雪糕,才能给炎热的夏天加上一层清凉。

面向未来,卡拉胶仍然有众多可能。作为一种可以减少食品盐和脂肪的添加、提升食品保质期,同时又对环境友好开发的天然食品添加剂,卡拉胶在未来的健康食品研发上依然有着很大潜力。

可以说是“百利而无一害”的卡拉胶,我们真的要拒绝使用它吗?

09

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参考来源:
[1] 维基百科,《卡拉胶》
[2] International Food Additives Council, Irish Moss: The History of Carrageenan's Roots
[3] International Food Additives Council, Sources of Food Ingredients: Carrageenan
[4] Alan Imeson(2010), Food Stabilisers, Thickeners and Gelling Agents
[5] 虎嗅网(2022)《雪糕高温不化,卡拉胶是关键,卡拉胶是什么?是否安全?》
[6] Food Processing (2013), RefutingMyths About Carrageenan
[7] 果壳(2022)《钟薛高放不化烧不化?是因为加了很多“胶”吗?》
[8] Sarah Hotchkiss,Mariel Brooks, Ross Campbell, Kevin Philp and Angie Trius (2016), THE USE OFCARRAGEENAN IN FOOD
[9] FoodTalks(2022)《CP Kelco推出植物基产品食品添加剂,帮助提供类似肉类的饮食体验》

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