【新安夜空】第158期｜刘菁兰：徽州笋味
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徽州笋味
刘 菁 兰
食笋知味
“江南鲜笋趁鲥鱼，煮烂春风三月初。”惊蛰过后，徽州腌笃鲜的香味从寻常人家高墙深巷的瓦缝里钻出来，缠缠绕绕撩拨你的心思、丝丝缕缕沁入你的肺腑、点点滴滴诱惑你的味蕾，真是禁不住舌间津液的潜溢了……
最初的笋味要从山岚间开始。皖南的春天，气候温润、雨水充足，云雾缭绕的山林里万物生机焕发，最隐秘而又有力量的生长便是鲜竹拔节的气势。一阵雨后，竹林里一根根、一簇簇，笋尖一个劲儿地往上蹿，毛茸茸的外壳上露珠盈盈欲滴，整个竹林子里弥漫着清冽悠长的竹香……我们便是在这个时候三五成群地相邀去拔笋，挎竹篮的、背篓筐的、斜背袋的，要的是装备趁手、拼的是眼疾手快，今日的采摘贮存就是明日的鲜香笋味，就是一年四季、一日三餐的春味了。
笋出徽州
“笋出徽州六邑，以问政山者尤佳。”问政山笋在南宋时被列为“贡笋”，清代诗人汪微《诗论》中描述“群夸北地黄芽菜，自爱家乡白壳苗”，说的就是出自歙县的问政山笋。问政山笋笋质极嫩，红箨白肉，剥衣后的笋子轻捏便能出汁，若不小心自手中跌落，坠地即碎；此时直接上口亦是清香微甜，回味悠长。有诗曰“一滩一滩又一滩，一路飘香下钱塘，火篮腊香问政笋，乡愁聊慰更思乡”，说的是离家打拼的徽商，一路从渔梁坝沿江而下，用清清的新安江水、徽州的小火炉煨着暖阳炙过的徽州火腿、歙州的问政山笋，文火慢炖之间家乡愈远、思念愈长，味道愈鲜、情意愈浓……一江春水自顾流、和着笋味伴乡愁。这道美味在时间里传承、在岁月里流转，糅合了阳光的味道、时间的味道、故土的味道、思念的味道，历久弥香，才下舌尖、又上心头……“火腿问政山笋”，如今已是国家地理商标保护产品及黄山市十大名菜之一。
人间美味
烟火人间、流年繁华，最是美食能抚凡人心。春笋亦被称为素食第一品，不仅仅因其自身的美味，更重要的是它的百搭，哪一种都是绝妙的人间美味。用它做主角，如“牡丹问政笋”“徽州菊花笋”“徽味煮笋丝”等，无一不是色香味俱全；用它做配料，如“贡笋新安虾”“徽州一品锅”“问政老鸭煲”等，光听这些菜名就已馋涎欲滴了。看那“咸肉炖春笋”，将咸肉清洁、切片，再将春笋片成同样大小均匀地垒入砂锅中，用猪骨做高汤，在时间里不紧不慢地熬制，待香气四溢时，汤白，笋黄，肉红，咸香味浓、清脆爽口；看那“油焖春笋”，去笋外衣、刀背轻拍，焯水除涩，猛油热锅，煸炒下料、焖煮收汁，一套行云流水后，菜品色泽红亮、香鲜浓郁；再说“徽菜三宝”，那笋色淡黄鲜嫩，火腿黝红发亮，石耳深黑绵软，三色夹杂艳丽悦目、三味融合芳香扑鼻……徽州美食独特的记忆就此不能忘怀。春笋制作方式也灵活多样，蒸煎煮拌、焯炒煨炖，热油浇淋、铁锅爆滚，汤汁翻涌、糖醋冷拼，每一样都诠释出徽州竹笋不同的春味。
天地之灵
“笋，竹萌也，可以为菜肴。”《尔雅》的定义道出了竹笋与天地之灵、美食之约的可爱与浪漫，也道出了其与自然的渊源与遵循。白居易劝说“且食勿踟蹰”；李流芳赞其“嫩休论菜甲，滑可比莼脂”；苏东坡感动于“故人知我意，千里寄竹萌”；李时珍认为竹笋“性味甘、微寒、无毒，治消渴，利躺下气，化热消痰、爽胃”；袁枚的《随园食单》中笋影时现；吴昌硕亦曾感叹“客中虽有八珍尝，哪及山家野笋香”……从古至今，在锅碗瓢盆的奏鸣中，在烟火缭绕的灶台间，春笋便已然是时间淬炼的至味了。
烟火人间
春日的阳光里，行走在西递、宏村、南屏的村落庭院、古街小巷，一抬眼就可望见的是那些晾晒在竹筛里、石栏旁、屋顶上、甚至青石板的地面上的那些用盐水煮过的笋干，褐黄、蜷缩，有着暂掩锋芒的低调与隐忍。可我们知道，那是将鲜活与时令在时间里保存的一种智慧，是为了在将来的某时与另一种食材穿越时空重新组合的邂逅与精彩。于是在春之外的季节，春笋以另一种姿态，在老屋的厨房里慈祥温暖、鲜味醇厚，在徽州的烟火间生机盎然、活色生香……
最是人生得意事，唯有美食不可辜负。正是所谓“无竹使人俗，无肉使人瘦，若想不俗与不瘦，餐餐笋煮肉。”恰逢时节，不负光阴，不负味蕾，总有一款徽州笋味适合身在徽州的你。
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作者简介
刘菁兰，喜欢读书、旅游、听音乐，崇尚简约、自由的生活，钟爱文字，认为文字是灵魂的出口。出版散文集《阳光的步子》《古黟满目明清风》，散文集《阳光的步子》获黄山市首届政府文学艺术奖三等奖、黟县首届政府文学艺术奖二等奖。主持编撰《徽风税月》《最美不过黟县水》《十年我们的影展》《让遗产传承未来》等文集。散文《阳光的步子》被安徽省报纸副刊研究会评为安徽省报纸副刊好作品一等奖。
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