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温文儒雅六轮次——茅台酒传统酿造工艺影像探秘之九

贵州茅台
2024-09-21







赤水河畔茅台生产车间


离离暑云散,袅袅凉风起。


处暑是秋天第二个节气。《月令七十二候集解》说:“处,去也,暑气至此而止矣。”


8月24日,记者来到茅台制酒21车间。六轮次酒接近尾声,平日里忙绿的车间节奏明显慢了下来。“明天,六轮次酒就结束了。”制酒工人李怀秋一边上甑一边说。






上 甑






摊 晾


“两头低,中间高”是茅台酒七个轮次生产的特点,每个轮次之间环环相扣,担当不同。作为茅台酿造“大回酒”黄金轮次之后的首个“接力棒”,六轮次酒在整个茅台酒酿造过程中,起着重要的作用。






撒 曲


21车间16班制酒工人负责12个窖池的取酒生产,一个窖池需要两天,“前面五个轮次我们要工作24天,这个轮次只要23天——从这个轮次起,我们要预留一定数量的母糟,用于重阳下沙时混合新高粱。”酒师张万军透露隐藏在六轮次酒里的“秘密”,“晾堂的‘堆子’也是最后一次堆积发酵。”






收 堆


有别于前几个轮次,六轮次基酒中舒适悦人的坚果香、干植物香逐渐凸显,口味愈发悠长,其典型特征就是“以味见长”——犹如人生耳顺之年,尽管少了几分年轻气壮的勇猛,但也可谓温文儒雅、愈老弥坚。在茅台酒的风味贡献中,六轮次酒同样占据着十分重要的地位。






最后一次堆积发酵






高温摘酒


据茅台勾兑师介绍,茅台酒勾兑最为重要的就是讲究平衡。六轮次酒产量虽然比例低,仍是勾兑的重要部分:浓郁的烘焙香、干植物香、曲香,淡雅悠长的口味,和前期轮次清新的果香、花香,刚劲的口味刚好形成了有益互补。






察看尾酒






清 窖


一场秋雨过后,茅台赤水河谷的气温凉爽宜人了许多。登高望远,赤水河赤黄蜿蜒,河畔的一栋栋生产厂房顶上,水汽氤氲,弥漫升腾,直达巍巍群山之巅,云蒸雾集。


茅台,酿造虽在河谷,气势却在云端。



来源:贵州日报天眼新闻




责编:王家霖 阮文彦
编审:刘骁 李萧 邓河 

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