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茅台酒四轮次入佳境——茅台酒传统酿造工艺影像探秘之七
六月的赤水河谷，碧波蜿蜒，绿树成荫。
“六月荷花香满湖，红衣绿扇映清波。”
南宋宫廷酒坊“曲院”，每至夏日风起，酒香荷香沁人心脾，不饮亦醉，“曲院风荷”成为西湖十景之一。
六月的赤水河谷，碧波蜿蜒，绿树成荫。气温已经超过30℃，但是比天气更炽热的，是茅台镇空气中弥漫的酱香。
上甑
摘酒
端午节过后，茅台酒四轮次取酒已经进入尾声。
6月15日清晨，记者来到茅台酒厂制酒21车间。开窖取醅、上甑摘酒、摊晾拌曲、堆积发酵、入窖发酵……相同的是制酒传统工艺流程，不一样的是车间里热浪逼人，和更加浓郁醉人的酱香。茅台酒七个轮次酒在勾调中承担着不同的角色，居中的四轮次酒酱香突出，香味协调，恰到好处。
下甑
摊晾
夏季高温来袭，微生物也进入了繁殖代谢的旺盛期。取酒后的糟醅，经过人工摊晾，在充分降温的同时，又“网罗”了空气中的微生物。
撒曲
制酒工人挥汗如雨
堆积
每一轮的发酵包含有氧发酵和无氧发酵两种。糟醅摊晾后拌入大曲，在晾堂里进行“高温堆积”。堆积发酵属于有氧发酵，又称“阳发酵”。入窖后在窖内进行无氧发酵，又称“阴发酵”。一阴一阳，正是茅台酒香气最重要的来源。
赤水河畔茅台制酒车间
编审：刘骁 方存芳 邓河